Qué productos consideramos que forman la trilogía de la gastronomía andaluza? En mi opinión son estos tres: el aceite de oliva, los vinos y el cerdo ibérico. Podríamos aumentar al nivel de fundamental a otros como el pescado, los magníficos productos de la huerta andaluza como el tomate, el pimiento, etc. Y de entre todos ellos el aceite de oliva no solo marca un inicio, un porqué, un sentido de las cosas, básicamente define el carácter no solo de nuestra cocina, sino de una manera de entender la vida, de comportarse, es capaz hasta de crear un paisaje único en la tierra. Para mi es el origen de todo, el alfa; me explico, cuando empieza el día, y el cocinero va a desarrollar su trabajo y hace un planteamiento acerca de lo que va realizar ¿qué es lo primero de lo que echa mano? Del aceite. Y es que está presente en casi la totalidad de todas las recetas. Por hacer acto de presencia, lo hace hasta en el primer bocado del día, fundamental en el desayuno andaluz; sin la tostada con aceite y un café, el que les escribe es incapaz de empezar a pensar. A partir de aquí este oro líquido es gasolina que mueve motores gastronómicos: aliña, fríe, adereza, rehoga, lo es todo para la cocina andaluza. Desde que fue traído por los fenicios hace miles de años, Andalucía, tierra integradora de sabores, máximo exponente de fusión de cocinas, mucho antes de que incluso existiera esta palabra, ha hecho del aceite de oliva santo y seña de su identidad. Los romanos lo valoraron en su justa medida, los árabes le sacaron partido, y en todo este tiempo siempre ha estado presente en todas las casas andaluzas. Valorado en todo el mundo, todos los restaurantes de categoría se ven incapaces de prescindir de este producto. No en vano nuestra región es la primera productora de aceite de oliva en el mundo, y por ende de aceitunas de mesa. Las variedades de aceitunas más representativas de Andalucía son: gordal y manzanilla, cultivadas sobre todo en Sevilla; hojiblanca, picuda y verdial, cuyo cultivo se extiende por Córdoba y Málaga; la lechín por Granada; mientras que la originaria de Jaén es la picual o marteña. Todas las variedades de olivas producen excelentes aceites vírgenes. Este zumo de aceitunas, completamente natural, es básicamente un producto de probadas propiedades protectoras y reguladoras del equilibrio de nuestra salud. Al igual que los vinos, los aceites disponen de una complejidad sensorial muy alta, tanto aromática como gustativa. El aceite virgen extra conserva todas las propiedades saludables y organolépticas (sabor, color y aroma) naturales de las aceitunas de las que procede, ya que únicamente se somete a procesos mecánicos en su extracción. Su certificación nos garantiza que el producto cumple estos requisitos. 13 son las denominaciones de origen en nuestra región: Antequera, Baena, Campiña de Jaén, Estepa, Jaén Sierra Sur, Montes de Granada, Montoso Adamuz, Priego de Córdoba, Sierra de Cádiz, Sierra de Cazorla, Sierra Mágina y Sierra de Segura. Andalucía es aceite de oliva, su cultura, sus pueblos y la economía están íntimamente ligadas a esta maravilla de la tierra. ¿Qué más nos hace falta para elevar a nuestra cocina a los altares de la alta gastronomía? No será por falta de medios: ni de buen jamón, ni pescados frescos, ni verduras de categoría, ni exquisitas hortalizas y demás. Eso sí, que no le falte a nada el aceite de oliva virgen. La semana que viene más…
La receta
Nada como el aceite de oliva virgen y el jamón ibérico para explicar a la gente lo que es la memoria gustativa. Los platos tienen éxito cuando se hace uso de ella, y con el tiempo somos capaces de recordar qué comimos, cómo y cuándo. Basándonos en esta memoria gustativa voy a intentar daos una receta que probablemente os la estimule. Llevadla a cabo con interés y comprobaréis de qué os hablo. Se trata de Lomo de Lubina sobre habitas confitadas y gratinado de aceite de oliva. De una parte cogemos unas habitas pequeñas frescas y las pelamos, las escaldamos en agua hirviendo unos segundos y las confitamos a fuego suave en aceite de oliva virgen con un diente de ajo que luego apartamos y unos daditos de jamón ibérico (también se pueden conseguir ya terminadas en lata con muy buen resultado, como las famosas habas Mata). Una vez están tiernas reservamos. Por otra parte elaboramos un all-i-oli batiendo un diente de ajo con medio vaso de leche entera a temperatura ambiente, y sin mover la batidora añadimos poco a poco un hilo de aceite de oliva virgen hasta que ligue como una mahonesa, rectificamos de sal. Os recomiendo, y ya que estamos cerca, el aceite de Olvera (para hacerse una idea de la remota tradición olivarera de la Sierra de Cádiz basta destacar que el nombre de su capital de producción, Olvera, procede del término “olivera”). A la lubina le sacamos los lomos, procurando que no tenga espinas, y la cocemos al vapor. Un método muy bueno es con la ayuda de un colador colocamos la lubina envuelta en papel film transparente sobre una olla con agua hirviendo sin que llegue a tocar el agua, tapándolo bien, en cinco minutos está lista. A la hora de montar el plato colocamos las habitas confitadas con el jamón un poco escurridas, encima el lomo de lubina y salseamos con la salsa all-i-oli. Gratinamos hasta que se dore. Yo os recomendaría que alrededor decoréis con un cordón de salsa de tomate natural, no demasiado, es solo para suavizar y dar colorido al plato. Os aseguro que evocaréis durante tiempo el sabor de la lubina en consonancia con las habitas, el jamón, y por supuesto el aceite de oliva. Si además la tomáis con un vino muy cercano como un Tierra Blanca, casi objetivo conseguido.
